रिसोट्टो में बोनिटो फ्लेक्स? सेब पाई में मिसो? सोनोको सकाई ने “जापानी शैली में” खाना पकाने की खोज की

लगभग एक दशक पहले, सोनोको सकाई फिल्म व्यवसाय से दूर जा रही थी और उसे स्थानीय अनाज अर्थव्यवस्था बनाने से प्यार हो रहा था क्योंकि वह खाना बनाना सिखाती थी। वह भोजन बनाने और दूसरों को यह कैसे करना है यह सिखाने की प्रक्रिया में गहरा सम्मान और देखभाल की भावना लाती है। उसकी समझौताहीन सोर्सिंग पुराने के बीच नए स्वादों की खोज के लिए एक दुर्लभ समर्पण के साथ मिलती है। से उसकी प्रारंभिक कक्षाएँ सोबा नूडल्स पर उसे वार्षिक रूप से होशिगाकी कार्यशालाएँ, सोनोको हमारे स्थानीय खजानों में से एक बन गया है। उसकी नई कुकबुक है वफ़ू पाक कला: जापानी शैली के साथ रोजमर्रा की रेसिपी.

इवान क्लेमन: आपका होना बहुत अच्छा है। मुझे “वफू” शब्द के बारे में बताएं। इसकी भाषाई परिभाषा क्या है?

सोनोको सकाई: शैली में वफू का मतलब जापानी है, और यह वास्तव में एक बहुत व्यापक अवधारणा है। इसका मतलब कुछ भी है – मान लीजिए सामग्री, तकनीक, प्रस्तुति, या यहां तक ​​कि संवेदनशीलता – जिसकी जापानी शैली है।

सोनोको साकाई कहते हैं, “वाफू का मतलब जापानी शैली है, और यह वास्तव में एक बहुत व्यापक अवधारणा है, जिसका अर्थ सामग्री, तकनीक, प्रस्तुति या यहां तक ​​कि संवेदनशीलता से कुछ भी है।” फोटो रिक पून द्वारा।

मुझे कुछ प्रतिष्ठित व्यंजनों या उत्पादों का उदाहरण दीजिए जिन्हें हम शास्त्रीय रूप से जापानी मानते हैं, लेकिन वास्तव में वे वफू के उदाहरण हैं।

चलो करी लेते हैं. शायद यह शास्त्रीय नहीं है क्योंकि आप करी को भारतीय व्यंजनों के साथ जोड़ सकते हैं, लेकिन करी से हमारा परिचय 1860 के दशक के अंत में अंग्रेजों के माध्यम से हुआ जब जापान ने शेष विश्व के लिए अपने बंदरगाह खोले (यह 200 से अधिक वर्षों से बंद था) और हमने इसे बनाया मसालों और सीज़निंग में बदलाव करके स्पष्ट रूप से जापानी, शायद यहां सोया सॉस डालकर इसे और अधिक मसालेदार बनाने के लिए एक जड़ तैयार कर सकते हैं, जो अंग्रेजी या फ्रेंच स्टू के थोड़ा करीब है, फिर इसे परोसें चावल। मुझे नहीं लगता कि उस तरह की करी आपको कहीं और मिलेगी. वह एक है.

क्या कोई अन्य व्यंजन है जिसे हम क्लासिक मानते हैं और वह वास्तव में वफू है?

रेमन या टोनकात्सु के बारे में क्या ख्याल है? टोनकात्सु कैसा है?

मुझे टोंकात्सू के बारे में बताओ?

तोनकात्सु के दौरान फिर से पेश किया गया मीजी काल1860 के दशक में जब यूरोपीय लोगों ने हमें इन पश्चिमी व्यंजनों से परिचित कराया। यह वास्तव में फ्रेंच कटलेट की तरह है। मुझे ठीक से पता नहीं है कि इसका सही उच्चारण कैसे किया जाए, लेकिन इसे ब्रेड के टुकड़ों के साथ डीप फ्राई किया जाता है, और इसे कांटा और चाकू के साथ परोसा जाता है। शुरुआत में, जापानी बर्तन तोड़ रहे थे क्योंकि वे चाकू का उपयोग करने के आदी नहीं थे। वे चॉपस्टिक का उपयोग करने के आदी थे। उन्होंने इतनी ज़ोर से दबाया कि ये बर्तन टूट गये। तो उन्होंने कहा, “अच्छा, हम इसे अपने रीति-रिवाजों के अनुकूल कैसे बना सकते हैं?”

मूल रूप से वे इसे डीप फ्राई करने के बाद छोटे टुकड़ों में काटते हैं, और आप इसे चॉपस्टिक के साथ खा सकते हैं। उन्होंने इसे पत्तागोभी और टोंकात्सू सॉस के साथ परोसा जो एक प्रकार से वॉर्सेस्टर सायर सॉस, टोमैटो केचप और सोया सॉस का मिश्रण है। उन्होंने इसे वफू बना दिया. उन्होंने इसे जापानी शैली में बनाया। आज तक, यह हमारे पास सबसे लोकप्रिय कटलेट है।

अब, मुझे एक ऐसा व्यंजन दीजिए जो अधिक समसामयिक हो जिसके बारे में अधिकांश लोग जानते हों।

ग्योज़ा, तले हुए पकौड़े। यह भी कुछ ऐसा है जिससे हमारा परिचय कराया गया। दरअसल, जापानी सैनिकों ने ही चीन में इन खूबसूरत पकौड़ों का स्वाद चखा था और युद्ध के बाद वे इन्हें वापस जापान ले आए। तो अगर आप जाते हैं उत्सुनोमिया जापान में, यह टोक्यो के बाहर एक शहर है, उन सैनिकों में से कई ने वास्तव में रेस्तरां खोले जो इन पैन-फ्राइड पकौड़ी में विशेषज्ञ हैं जो स्पष्ट रूप से जापानी बन गए हैं। हमने एक तरह से इसका स्वामित्व ले लिया है और हम इसे करी या टोनकात्सु की तरह ही राष्ट्रीय जापानी मानते हैं।

मैं अपने खाना पकाने के तरीके के बारे में सोचता हूं, जो मेरे सभी वर्षों के अध्ययन और इतालवी भोजन पकाने के बारे में गहराई से जानकारी देता है, इसलिए मेरे लिए इटालियन-इफाई खाद्य पदार्थों को इस तरह से खाना स्वाभाविक है जो “प्रामाणिक” नहीं हो सकता है। क्या यह आपके खाना पकाने के प्राकृतिक तरीके के समान है, ताकि आप जिन स्थानों पर रहे हैं और जिन खाद्य पदार्थों का आपने अनुभव किया है, उन्हें अपनी जापानी संवेदनशीलता के माध्यम से फ़िल्टर किया जा सके?

हां, मैं ऐसा बिना दोबारा सोचे-समझे करता हूं। अगर मेरे पास बोलोग्नीज़ सॉस के लिए वाइन नहीं है, तो मैं इसमें कुछ सेक छिड़क सकता हूं, और अगर मुझे लगता है कि इसमें उमामी की थोड़ी सी किक की जरूरत है, तो थोड़ा सा मिसो या सोया सॉस डालें, और इस एशियाई को निंजा की तरह काम करने दें। और स्वाद में सुधार करें. यह चमत्कार करता है. मुझे बदलाव करना पसंद है लेकिन अगर इससे सामंजस्य नहीं बनता तो मैं ऐसा नहीं करता। वैसे तो “वा” शब्द का अर्थ जापानी है, लेकिन “वा” का अर्थ सद्भावना भी है। मुझे सामंजस्य के साथ काम करना पसंद है.

सकाई के पिछवाड़े में दो युज़ू पेड़ हैं। वह युज़ू कोशो बनाने के लिए साइट्रस का उपयोग करती है। फोटो रिक पून द्वारा।

युज़ु कोशो मेरे पसंदीदा मसालों में से एक है। क्या आप बता सकते हैं कि यह क्या है और हम इसे स्वयं कैसे बना सकते हैं?

यह भी मेरे पसंदीदा में से एक है, और अभी भी युज़ु मौसम बस आ रहा है। मेरे पिछवाड़े में दो पेड़ हैं। वे काफी अच्छा कर रहे हैं और वे मेरे लिए बहुत कीमती हैं, इसलिए मैं उन सभी को काटना नहीं चाहता, लेकिन आप क्या करते हैं कि आप पका हुआ युज़ू फल लेते हैं, आप इसे छीलते हैं, और आप इसे नमक और कुछ के साथ मिलाते हैं कली मिर्च। मैं थाई मिर्च का उपयोग करता हूं। मैं बीज निकालता हूं, मैं (युज़ू) के छिलके और मिर्च के छिलकों को एक ब्लेंडर में डालता हूं, और इसे मिश्रित करता हूं। आप इसे काट भी सकते हैं और फिर इसमें नमक डाल सकते हैं।

आप इसे लगभग साल्सा की तरह उपयोग करना शुरू कर सकते हैं, एक बहुत ही सुगंधित, मसालेदार साल्सा, लेकिन इसे किण्वित होने में लगभग दो या तीन महीने लगते हैं, और यह आपके ग्रिल व्यंजनों के लिए, आपकी साशिमी के लिए, यहां तक ​​​​कि थोड़ा सा भी, एक बहुत अच्छा मसाला बन जाता है। आपके सलाद ड्रेसिंग में या आपके रेमन के साथ। यह सचमुच बहुत अच्छा काम करता है।

मिसो किताब के माध्यम से पिरोता है। क्या यह आपके लिए तत्काल वेफू-इज़र है?

इन दिनों, मुझे ऐसा लगता है कि अमेरिकियों ने इस किण्वित मसाले को इतना पसंद कर लिया है कि मुझे अब यह भी नहीं लगता कि यह जापानी या वेफू है। मुझे ऐसा लग रहा है जैसे यह जैतून के तेल जैसा हो गया है। मैं वास्तव में जैतून के तेल को अब इटालियन तेल नहीं मानता। मैं बस यही सोचता हूं कि यह एक आवश्यक खाना पकाने का तेल है।

मुझे अच्छा लगेगा अगर आप इसके इस्तेमाल के कुछ अलग-अलग तरीकों के बारे में बात करेंगे। उदाहरण के लिए, आपके पास यह मिसो शहद मक्खन है, और आप इसका उपयोग सेब पाई और केले की ब्रेड में करते हैं।

ऐसा लगता है जैसे हाल ही में, जब भी मैं कुकिंग क्लास करता हूं, मैं हमेशा उस मिसो शहद मक्खन का एक बैच बनाता हूं, और मैं बहुत खुश हूं कि मेरे पास बचा हुआ है, क्योंकि मैं इसे अपने टोस्ट पर उपयोग करना जारी रखूंगा या मैं ‘ मैं इसे अपने दलिया में डालूँगा। पैनकेक ठीक हैं. यदि आपको अपनी करी में थोड़ी मिठास चाहिए, तो आप इसे अपनी करी सॉस में डाल सकते हैं।

इटालो-जापानी विचार के लिए, मुझे अपना रिसोट्टो ट्विस्ट बताएं।

ओह, मेरा रिसोट्टो ट्विस्ट। मेरी एक मित्र मिलानी है, वह मिलान से है। मेरे परदादा स्विस-इतालवी हैं, उनका जन्म यहीं हुआ था बर्गमोऔर उसे दफनाया गया है टोरिनो. मैं इटली में अपने परिवार से अक्सर मिलता रहता हूं और वे मेरे लिए रिसोट्टो बनाते हैं क्योंकि वे उत्तरी इटली से हैं।

एक दिन, मैं मिलान से अपने दोस्त फ्रांसेस्का के साथ रिसोट्टो बना रहा था। हम शोरबा के साथ खेल रहे थे और हम उसमें सेक छिड़क रहे थे। जिस हिस्से ने इस रिसोट्टो को इतना स्वादिष्ट बनाया वह इसे कुछ के साथ खत्म करना था बोनिटो गुच्छे. हम चकित रह गए. इसमें पहले से ही कुछ मशरूम थे, इसलिए यह पहले से ही उमामी के साथ गहरा था, लेकिन जब हमने इसके ऊपर बोनिटो फ्लेक्स डाला, तो यह वास्तव में बहुत स्वादिष्ट था। मुझे अपने इतालवी दोस्तों से वहीं मंजूरी मिल गई, इसलिए मैंने इसे इसमें डालने का फैसला किया। मुझे नहीं पता कि मेरे इतालवी रिश्तेदार क्या कहेंगे, लेकिन मैंने कहा, यह अच्छा है, मैं इसे यहां डालने जा रहा हूं। मैंने इसे वेफू-एड किया।

इस फ्रेंच प्याज सूप रेसिपी के बारे में सकाई कहते हैं, “पनीर और मोची के बारे में कुछ ऐसा है जो बहुत अच्छी तरह से जुड़ता है।” फोटो रिक पून द्वारा।

आप टॉपिंग के साथ प्याज का सूप बनाते हैं, हे भगवान, यह बहुत अविश्वसनीय है। आप इसके ऊपर मोची डालें। क्या आप इसका वर्णन कर सकते हैं?

यह पागलपन है। पिघले हुए पनीर के साथ फ्रेंच प्याज का सूप, यह गाढ़ा होता है, और आप इसे चम्मच से खोद सकते हैं, और मुझे इसे खाना बहुत पसंद है। पनीर और मोची के बारे में कुछ ऐसा है जो बहुत अच्छी तरह से मेल खाता है, और नए साल के दौरान, जापान में लोग मोची को केवल सोया सॉस के साथ और नोरी में लपेटकर नहीं खाना चाहते हैं। वे अन्य काम भी करना चाहते हैं जैसे कि उस पर पिघला हुआ पनीर डालें और उसे भूनकर फुला लें। मैं सोच रहा था, वाह, यह शायद प्याज सूप की टोस्टेड ब्रेड पर अच्छा हो सकता है। आप बस इसे उसी समय ब्रॉयलर में डालें, मोची को फूलने दें, इसे ऊपर रखें और देखें कि यह कैसे काम करता है। हमने इसे आज़माया और यह बहुत अच्छा था।

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क्या हमें मोची खुद बनानी होगी या हम इसे खरीद सकते हैं?

आप इसे खरीद सकते हैं. मेरी रसोई की किताब में उस तस्वीर में मौजूद मोची स्टोर से खरीदी गई है। वे वास्तव में इसे पूरे वर्ष बेचते हैं, और आप बस इसे काट देते हैं। मैं इसे पतले टुकड़ों में काटना पसंद करता हूं क्योंकि मैं चाहता हूं कि मोची फूले। यह पॉपकॉर्न की तरह फूलता है. तो आप इसे ग्रिल पर रखें, सूप में पनीर पिघलते समय यह फूल जाता है। आप इसे एक साथ करते हैं, और फिर आप इसे एक साथ जोड़ते हैं। यह वास्तव में अच्छा, लचीला और मुलायम है। ये सभी बेहतरीन बनावट हैं जो जापानियों को पसंद हैं, और मुझे लगता है कि आप भी इसे पसंद करेंगे।

मैं भी। मैं निश्चित रूप से इसमें शामिल हूं।

“वफू कुकिंग” वैश्विक सामग्रियों और व्यंजनों को जापानी स्वाद प्रदान करती है। फोटो नोपफ के सौजन्य से।