एल्बी के विलियम सिमंस मिशेलिन गाइड वाशिंगटन, डीसी 2024 सोमेलियर पुरस्कार विजेता हैं

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शराब की दुनिया से आपका परिचय कैसे हुआ?

मेरा मज़ाकिया जवाब यह है कि मैंने हाई स्कूल में जैक केराओक को बहुत ज़्यादा पढ़ा है। ट्रैवलिंग हॉबोस के बारे में पढ़ने के बावजूद, मैंने 18 साल की उम्र तक कोई वाइन नहीं पी थी। मैंने जो पहली वाइन पी थी, वह बेरिंगर व्हाइट ज़िनफंडेल थी। वहां से ऊपर जाने के अलावा कहीं नहीं जाना है।

मैं रेस्तरां में काम कर रहा था। मैंने अपने दोस्तों के बीच एक ऐसे व्यक्ति के रूप में प्रतिष्ठा विकसित की जो वाइन के बारे में जानता था, लेकिन मुझे लगा कि मुझमें काफी हद तक इम्पोस्टर सिंड्रोम है, जिसने मुझे पढ़ने के लिए प्रेरित किया। मैं स्थान, संस्कृति और इतिहास के संगम से जुड़ गया और यह वहीं से विकसित हुआ।

बहुत सारा पढ़ना और रेस्तरां में काम करना, और फिर मुझे न्यूयॉर्क की एक बहुत ही गंभीर शराब की दुकान में डाल दिया गया। खुदरा क्षेत्र में, आपको अधिकांश रेस्तरां की तुलना में अधिक व्यापक स्वाद मिलता है, क्योंकि आपको सभी लोगों के लिए सब कुछ बनने का प्रयास करना होता है।

एल्बी के पास लगभग 300 बोतलों की एक बड़ी वाइन सूची है, लेकिन एक खुदरा दुकान में, यह छोटी होगी। इसके साथ बहुत सारा एक्सपोज़र भी आता है। मैंने वर्षों तक वाइन रिटेल में काम किया। मैंने रेस्तरां में वापस जाना शुरू कर दिया और एक परिचारक के रूप में काम करना शुरू कर दिया और कुछ प्रमाणपत्र प्राप्त करना शुरू कर दिया, क्योंकि मैं शहरों में स्थानांतरित हो गया और मेरे बायोडाटा का इतना मतलब नहीं था।

क्या आप हमें एल्बी में अपनी वाइन सूची के बारे में और बता सकते हैं?

हमारे पास एक वैश्विक वाइन सूची है जो असमान रूप से उन वाइन को पसंद करती है जिनमें उल्लेखनीय बनावट और अम्लता, चूल्हे से दूर चीजों को पूरा करने के लिए धुआंपन शामिल है।

हम निश्चित रूप से लेबनानी, फ़िलिस्तीनी, साइप्रस और कुछ सीरियाई वाइन की सूची बनाते हैं। लेकिन हम विशेष रूप से उन पर ध्यान केंद्रित नहीं करते हैं। हम कहते हैं, वे कौन से स्वाद हैं जो इस व्यंजन से मेल खाते हैं? वे कौन सी बनावट हैं जो इस व्यंजन से मेल खाती हैं?

कुछ मायनों में, हमें बहुत अधिक स्वतंत्रता है। यदि कोई व्यक्ति किसी फ्रांसीसी या इतालवी रेस्तरां में जाता है, तो उसे इस बात की अच्छी समझ होती है कि वह क्या पीने जा रहा है। यहां, लोग बिना किसी पूर्वकल्पित विचार के दरवाजे से चले जाते हैं कि उन्हें क्या पीना चाहिए, क्योंकि यह कोई ऐसा व्यंजन नहीं है जिसके बारे में वे शराब के साथ सोचते थे।

अरबी भाषी दुनिया में, ओटोमन्स के तहत लगभग 400 वर्षों तक वास्तविक निषेध रहा, और वाइन बनाना एक व्यक्तिगत प्रयास के रूप में जारी रहा। लोग अपने उपभोग के लिए शराब बना सकते थे, लेकिन एक उद्योग के रूप में, इसका अस्तित्व मूल रूप से समाप्त हो गया।

जैसे ही उद्योग वापस लौटा, यह काफी हद तक फ्रांसीसी के संरक्षण में था, इसलिए जो शराब संस्कृति विकसित हुई वह काफी हद तक फ्रांसीसी स्वाद की ओर केंद्रित थी और यकीनन क्षेत्र के व्यंजनों की ओर नहीं थी। यह उन क्षेत्रों में से एक है जहां शराब की बेल इसकी उत्पत्ति हुई और निश्चित रूप से इसका प्रसार फोनीशियनों के समय में हुआ, फिर भी वाइन की अनुपातहीन संख्या 1800 के दशक के अंत और 1900 के प्रारंभ में आयातित फ्रांसीसी किस्मों की है – कैबरनेट सॉविनन, मर्लोट, सिराह, सॉविनन ब्लैंक और चार्डोनेय।

हम लेबनान में सभी अलग-अलग उत्पादकों (जहां सबसे अधिक पाए जा सकते हैं) से पुराने गार्ड फ्रांसीसी किस्मों और बोर्डो शैलियों के साथ-साथ नए गार्ड की वाइन पेश करते हैं। (नए गार्ड के लिए), क्षेत्र में वाइन निर्माता पूछ रहे हैं कि फ्रांसीसी प्रभाव के बिना एक प्रामाणिक लेबनानी वाइन कैसी दिखती है? पुरानी वाइन बनाने की तकनीकें जैसे एम्फोरा, देशी किस्में।

क्या हम आपके वाइन मेनू में स्थिरता देखते हैं?

बहुत ज्यादा विशेष रूप से. मैं कई कारणों से विशेष रूप से एल्बी की वाइन सूची के लिए प्राकृतिक शब्द का उपयोग करने से कतराता हूं।

एक तो यह कि इसका कोई मतलब नहीं है। जब प्राकृतिक वाइन के बारे में बातचीत शुरू हुई, तो मुख्य ध्यान इस विचार पर था कि उत्पादकों को भूमि की परवाह है, कि वे अपने दायित्व के प्रति बहु-पीढ़ीगत दृष्टिकोण अपनाते हैं। वे पृथ्वी के प्रबंधक थे. निश्चित रूप से, एल्बी की सूची में हमारे पास मौजूद सभी निर्माता उस विचार का पालन करते हैं। वे ज्यादातर परिवार के स्वामित्व वाले हैं, ज्यादातर छोटे ऑपरेशन हैं। एक विशाल बहुमत जैविक रूप से खेती करता है, चाहे वे प्रमाणित हों या नहीं।

समय के साथ वाइन में आपका स्वाद कैसे बदल गया है?

मैं शराब में जिन चीजों की तलाश करता हूं, वे समय के साथ काफी हद तक सुसंगत रही हैं। मैं शक्ति के स्थान पर अम्लता, ताजगी और लालित्य को प्राथमिकता देता हूँ।

मुझे बड़ी, हाई-ऑक्टेन वाइन के साथ थोड़ी देर का शौक था, सिर्फ इसलिए क्योंकि जब मैं उनके संपर्क में आया, तो मैंने पहले कभी उनके जैसा कुछ नहीं चखा था, और इसलिए मैं उनसे मोहित हो गया था। लेकिन फिर, व्यक्तिगत रूप से, मुझे वे थोड़े थका देने वाले लगते हैं। ऐसी वाइन पीना और आज़माना एक कठिन काम है जो आपको अल्कोहल और टैनिन से लड़ रही है। इसलिए, ताज़गी और सुंदरता और जगह की भावना हमेशा ऐसी चीज़ें रही हैं जिनकी मुझे तलाश रही है।

एक बार जब मुझे वाइन में वास्तव में दिलचस्पी होने लगी, तो बरगंडी वह पहली जगह थी जिसने मुझसे वास्तव में बात की। इसमें जटिलता और सरलता का संयोजन यह है कि यह “सिर्फ दो अंगूर की किस्में” है। इसके भीतर अभी भी यह अविश्वसनीय विविधता मौजूद है।

एक परिचारिका या सामान्यतः वाइन होने के बारे में सबसे बड़ी ग़लतफ़हमी क्या है?

लोग यह नहीं जानते कि आप एक्सेल स्प्रेडशीट के सामने कितना समय बिताते हैं। मुझे इन्वेंट्री, कैटलॉगिंग, बोतलें गिनना, स्प्रेडशीट में खुदाई करना और चीजों को व्यवस्थित करना पसंद है। लेकिन साथ ही, हमें वाइन का स्वाद चखने और वाइन के बारे में बात करने का मौका मिलता है और हम जिस चीज़ के प्रति जुनूनी होते हैं उसे आगे बढ़ाने का मौका मिलता है।

मुझे जिस ग़लतफ़हमी की सबसे ज़्यादा चिंता है, वह है विश्वास। हम सर्वरों और कप्तानों के अतिथि समर्थक होने की बात करते हैं, लेकिन अक्सर ऐसी धारणा होती है कि परिचारक केवल बिक्री करने के लिए होते हैं। किसी भी अच्छे परिचारक को सबसे पहले मेज पर बैठे मेहमान के साथ वाइन मिलाने और मेहमान के साथ उस रिश्ते में विश्वास विकसित करने में दिलचस्पी होनी चाहिए।

आप उस व्यक्ति को क्या सलाह देंगे जो आपके जैसी स्थिति में रहना चाहता है?

पर्याप्त समय लो। मैं इससे पहले वाइन के काम में आया था सोमवार सनक और वृत्तचित्रों से पहले जिसने प्रमाणपत्रों को घरेलू नाम बना दिया।

मेरे लिए, मेरा समय लेना कुछ ऐसा था जो व्यवहार्य था क्योंकि यह उद्योग का पुराना मॉडल था, जहां यह प्रशिक्षुता के विचार पर थोड़ा अधिक आधारित था। रसोई में आप इसे अभी भी देख सकते हैं। आप ऐसी परीक्षा नहीं देते जो कहती हो कि आप एक अच्छे शेफ हैं। उन्हें भूमिका में अपने तरीके से काम करना होगा।

अपना रास्ता स्वयं बनाएं, चाहे वह कुछ भी हो। ऐसी जगह ढूंढें जो काम करती हो और उसे अपना बनाएं, या न बनाएं। जब आप युवा हों तब घूमें, अनुभव प्राप्त करें, अन्य स्थानों पर काम करें और अभी भी कर सकते हैं। वहां पहुंचने के लिए बहुत सारे अलग-अलग रास्ते हैं।

नायक की छवि: हॉकआई जॉनसन / विलियम सिमंस