कुमिको के जोश ममर्ट मिशेलिन गाइड शिकागो 2024 यंग शेफ अवार्ड विजेता हैं

यात्रियों और भोजन प्रेमियों के हमारे समुदाय में शामिल हों! वैयक्तिकृत अनुशंसाओं, विशेष होटल दरों और हमारे निरीक्षकों के साथ अपनी प्रतिक्रिया साझा करने का मौका पाने के लिए एक निःशुल्क खाता बनाएँ!

आपको शेफ बनने के लिए किस बात ने प्रेरित किया?

जहां तक ​​मुझे याद है बचपन से ही मैं रसोई में रहना चाहती थी। मेरे पिताजी और माँ दोनों बहुत खाना बनाते हैं, और खाना हमेशा से कुछ ऐसा रहा है जिसने मुझे वास्तव में आकर्षित किया है। मैं ग्रामीण पेनसिल्वेनिया में बड़ा हुआ हूँ, शिकार और मछली पकड़ते हुए और बगीचे में, और इस संबंध में कि हमारा भोजन कहाँ से आ रहा है और मुझे अपने पिता के साथ मछली पकड़ने जाने, हमारी मछली को निगलने और उसे पकाने की पूरी प्रक्रिया देखने को मिली।

जब मैं 15 साल की थी तब मुझे पहली बार रसोई में लाइन कुक के रूप में काम करने का मौका मिला। मैं स्कूल से घर आती, कपड़े बदलती, सीधे रेस्तरां में जाकर रात 10 बजे तक खाना बनाती और फिर घर आकर थोड़ा होमवर्क करती। मैं लगभग 10 वर्षों से खाना बना रहा हूँ, और यह एक अविश्वसनीय यात्रा रही है। मैं पाक कला विद्यालय गया, थोड़ा-थोड़ा सब कुछ पकाया।

पहली बार जब मैंने वास्तव में देखा कि आतिथ्य सत्कार क्या हो सकता है, जब मैं 2017 और 2018 में दो गर्मियों के लिए एक प्रशिक्षु के रूप में टेनेसी में (दो मिशेलिन कुंजी) ब्लैकबेरी फार्म में काम कर रहा था। यह अतिथि के लिए आगे जाने का विचार है, और मैं उन्हें भोजन की शैली बहुत पसंद आई जो वे कर रहे थे। ब्लैकबेरी बहुत ही खेत-से-टेबल है, हमारे बगीचों में चलने में सक्षम है, देख रहा है कि क्या बढ़ रहा है, चीजें उठाओ, और रात के लिए एक मनोरंजक-बूच लेकर आओ। मेरे लिए वह रचनात्मक आउटलेट इतना अभिन्न बन गया।

मेनू में आपका पसंदीदा व्यंजन कौन सा है?

चुनना बहुत कठिन है. मुझे हमारे सभी व्यंजन बहुत पसंद हैं। वे सभी दर्शाते हैं कि एक व्यक्ति के रूप में, एक रसोइये के रूप में मैं कौन हूं।

हमारे मेनू में एक उडॉन कोर्स है और मुझे उडॉन बनाना बहुत पसंद है। मेरे लिए जापानी नूडल्स बहुत पवित्र हैं। ऐसे लोग हैं जिन्होंने अपने जीवन के कई वर्ष उत्तम सोबा नूडल बनाना सीखने में समर्पित कर दिए हैं।

उडोन एक ऐसी चीज़ थी जो थोड़ी अधिक स्वीकार्य लगती थी। उडोन बनाने की पारंपरिक जापानी विधि स्टॉम्पिंग है। आप आटे को लगभग 100 बार थपथपाएं, फिर आप इसे पलटें, इसे थोड़ा सा गूंधें, फिर से इस पर थपथपाएं। हम कुमिको में वह पूरी प्रक्रिया करते हैं। मैंने अपने जूतों पर थैले रखे, आटे को तीन थैलों में पैक किया और शहर पहुँच गया। 500 पुनरावृत्ति.

अभी, यह है मेंटैको सफेद मक्खन साथ हिमोकावा उडॉन जापान के गुनमा प्रान्त से। यह एक लंबा, चौड़ा चपटा नूडल है। के एक पक्ष के साथ आता है ओनसेन तमागोजो अंडे हैं जो ऑनसेन तापमान पर पकाए जाते हैं। इसमें खूबसूरती से पका हुआ डंगनेस केकड़ा और मसालेदार साग के साथ शीर्ष पर शिसो और प्याज का सलाद मिलता है।

रसोई में आपको क्या प्रेरित करता है?

मैं हमेशा व्यंजनों को प्रेरित करने के लिए नई चीजें खोजने की कोशिश कर रहा हूं, लेकिन आज रसोई में रहने के लिए मेरी प्रेरणा वही है जो हमेशा रही है, और वह उच्चतम स्तर का आतिथ्य प्रदान करना है जो हम कर सकते हैं, और यादगार अनुभव बनाना है लोगों के लिए.

बड़े होने पर, हमारे परिवार को हमेशा रात के खाने के लिए बाहर जाने का मौका नहीं मिलता था। मैं इस मानसिकता के साथ खाना बनाती हूं कि शायद जो व्यक्ति आज रात आया है, यह साल में उनकी एक रात होगी। मैं यह सुनिश्चित करना चाहता हूं कि यह उनके लिए एकदम सही अनुभव हो। उन्हें बस आराम करने और स्वादिष्ट भोजन, स्वादिष्ट पेय और सुंदर आतिथ्य का आनंद लेने का मौका मिला।

आप अपनी टीम को कैसे प्रेरित करते हैं?

मैं यह सुनिश्चित करना चाहता हूं कि मेरी टीम खुश रहे और उनकी देखभाल की जाए और उन्हें एक रसोईघर प्रदान किया जाए जहां वे चुनौती महसूस करें और सराहना महसूस करें, जहां वे सीख रहे हैं, बढ़ रहे हैं और सुन रहे हैं। हमारी टीम बहुत छोटी है, कुल मिलाकर हममें से केवल चार लोग हैं। मैं यह सुनिश्चित करता हूं कि वे सभी जानते हैं कि उनकी आवाज सुनी जाती है, कि वे एक बहुत ही अभिन्न अंग हैं और मैं इसकी सराहना करता हूं।

तुम्हारा नाश्ता में क्या खाया है?

ब्लैक कॉफ़ी। नाश्ता करने के बारे में याद रखने में मैं सबसे ख़राब हूँ। अगर मैं ग्रेनोला बार और केला लेना याद रख सकूं तो लूंगा, लेकिन आमतौर पर यह सिर्फ कॉफी होती है।

आप शिफ्ट के अंत में कैसे काम बंद करते हैं?

यह अधिकतर टीम के साथ आधार को छूने के बारे में है। जीत, हार, हम कैसे सुधार कर सकते हैं। मेरे लिए, पुनर्कथन मेरे समापन समय का सबसे अभिन्न हिस्सा है, क्योंकि यह हम सभी के लिए रुकने, सामूहिक रूप से एक साथ आने और दिन के बारे में बात करने का क्षण है।

फिर, मैं आमतौर पर घर आती हूं, अपने लिए रात का खाना बनाती हूं और पहनती हूं बॉब के बर्गर और आराम करने के लिए कुछ समय निकालने का प्रयास करें।

क्या आपका कोई पसंदीदा भोजन-संबंधित शो, पुस्तक, कार्यक्रम आदि है?

मैं अभी डैन बार्बर पढ़ रहा था तीसरी प्लेटजिसकी मैं वास्तव में सराहना करता हूं।

क्या आपके पास कोई स्थायी पहल है?

हम वास्तव में जो कुछ भी हम लाते हैं उसके साथ काम करने की कोशिश करते हैं। मुझे स्क्रैप देखने से नफरत है। पाक कला स्कूल में, वे हमसे अपना सारा बचा हुआ सामान एक डिब्बे में सुरक्षित रखने के लिए कहते थे और हम उसका वजन करते थे। मैं जहां भी जाता हूं इसे अपने साथ लाता हूं।

हम मछली के सभी भागों (हड्डियों, सिर) का उपयोग करते हुए, मछली का पूर्ण विघटन कर रहे हैं। यह सब हमारे चखने के मेनू पर स्मोक्ड और रोस्ट किया गया है। हमारा एक कोर्स अमादाई है, और हम मछली के छिलके को फुलाते हैं, और फिर हम शोरबा बनाने के लिए सभी हड्डियों और सिर का उपयोग करते हैं।

आप एक युवा व्यक्ति को क्या सलाह देंगे जो शेफ बनना चाहता है?

बहुत, बहुत कठिन दिन होने वाले हैं, और ऐसी चुनौतियाँ आने वाली हैं जो दुर्गम लगती हैं, लेकिन हर दिन का अंत होता है और हर दिन फिर से शुरू होता है। एक युवा रसोइया के रूप में, मैं अपनी गलतियों में फंस जाता था, और मेरे लिए उससे आगे बढ़ना कठिन था। गलतियाँ सीखने के अवसर के रूप में होती हैं।

नायक की छवि: जूलिया मोमोसे / शेफ जोश ममर्ट एक्सपो
अंगूठे की छवि: जूलिया मोमोसे / शेफ जोश ममर्ट