2024 मिशेलिन गाइड न्यूयॉर्क यंग शेफ अवार्ड विजेता, टू मिशेलिन स्टार जीन-जॉर्जेस के जोसेफ री को बधाई!
पिता खेती करते थे और माँ खाना बनाती थी, इसलिए री को लगा कि शेफ बनना उसकी किस्मत में है। जॉनसन एंड वेल्स में पाक कला स्कूल में भाग लेने के बाद, उन्होंने जल्दी ही जीन-जॉर्जेस का रास्ता ढूंढ लिया, जहां वह एक दशक से अधिक समय से हैं। शेफ डी कुज़ीन के रूप में, उन्होंने शहर के सबसे प्रतिष्ठित रेस्तरां में से एक पर एक मजबूत, सकारात्मक प्रभाव डाला है, जो विभिन्न सामग्रियों और स्वादों के साथ स्वादिष्ट भोजन परोसता है।
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आपको शेफ बनने के लिए किस बात ने प्रेरित किया?
मुझे हमेशा से खाना पसंद रहा है. मैं निश्चित रूप से एक मोटा बच्चा था। खाना हमेशा मेज़ पर रहता था। मेरे माता-पिता बहुत अच्छे रसोइये थे, और वे अब भी हैं। मेरे पिता एक किसान है। वह उपज घर लाता था। मेरी माँ उसकी उपज का उपयोग करके खाना बनाती थी। यह निश्चित रूप से मेरे शेफ बनने का एक बड़ा हिस्सा था। अपने पूरे बचपन में, मैंने सिर्फ खाना पकाने, देखने का आनंद लिया भोजन मिलने के स्थान. उस समय मेरा खाना बिल्कुल ख़राब था, लेकिन इसने मुझे इसे आगे बढ़ाने के लिए प्रेरित किया।
जीन-जॉर्जेस रेस्तरां / जीन-जॉर्जेस और जो री
इंडस्ट्री में आने का आपका सफर कैसा रहा?
मैंने जॉनसन एंड वेल्स में आवेदन किया, जो प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में एक पाक विद्यालय है। मैंने दो साल तक एसोसिएट प्रोग्राम किया। मैं स्कूल जाना बर्दाश्त नहीं कर सकता था, इसलिए मैं तीन से चार महीने की छोटी सी एक्सटर्नशिप के लिए डेनियल के पास गया। मैंने इलेवन मैडिसन पार्क और ले बर्नार्डिन में दिन का मंचन किया।
भाग्य और भाग्य मुझे जीन-जॉर्जेस के पास ले आये। जब मैं एक साक्षात्कार के लिए वहाँ गया तो मुझे भोजन से प्यार हो गया। यह संतुलित है, यह सामंजस्यपूर्ण है, यह स्वादिष्ट है। लोगों से प्यार किया, संस्कृति से प्यार किया, उस मार्गदर्शन से प्यार किया जो मैंने देखा। यहां तक कि एक दिन के लिए आने वाले एक बाहरी व्यक्ति के रूप में, यह निश्चित रूप से वह घर था जिसमें मैं रहना चाहता था।
रसोई में आपको क्या प्रेरित करता है?
हर दिन बेहतर बनने की कोशिश कर रहा हूं, खासकर भोजन के मामले में क्योंकि यह बहुत ठोस है। तुम्हें एक गलती दिखती है, तुम्हें एक खामी दिखती है। आप इसे हर दिन बेहतर बना सकते हैं। एक टीम के रूप में, जब आप विकास होते हुए देखते हैं, भले ही यह छोटे कदम हों, तो यह मुझे आगे बढ़ने के लिए प्रेरित करता है। और जाहिर तौर पर लोगों को पसंद आने वाले व्यंजन बनाने का रचनात्मक पहलू।
आप अपनी टीम को कैसे प्रेरित करते हैं?
उदाहरण के द्वारा नेतृत्व करना. सेवा व्यस्त है. यह बहुत कठिन है, लेकिन हम साथ मिलकर इससे निपटते हैं। इसलिए मैं यथासंभव व्यावहारिक बनने का प्रयास करता हूं। मैं यथासंभव सर्वोत्तम प्रशिक्षण देने का प्रयास करता हूँ। और यही बात सूस शेफ के साथ भी है। और मेरे गुरु: शेफ जीन-जॉर्जेस, शेफ ग्रेग ब्रेनिन, शेफ मार्क लापिको। सभी ने मुझमें वह हुनर पैदा किया है।’ इसलिए मैं रसोइयों के लिए खुद को वहां झोंकने की कोशिश करता हूं और वास्तव में उनके साथ आग में तपता हूं।
जीन-जॉर्जेस रेस्तरां / जीन-जॉर्जेस टीम
तुम्हारा नाश्ता में क्या खाया है?
मैं नाश्ता करने वाला बड़ा आदमी नहीं हूं। अगर मैं सुबह दौड़ने जा रहा हूं तो एक कप पानी पीता हूं। प्रोटीन शेक पिएं और फिर सीधे काम पर लग जाएं। दोपहर के भोजन में सामन का एक टुकड़ा, बाज़ार से कुछ सब्जियाँ मिलती हैं। रात का खाना एक ही चीज़ है, प्रोटीन और कुछ सब्जियाँ।
आप शिफ्ट के अंत में कैसे काम बंद करते हैं?
बहुत सारे नेग्रोनिस। नेग्रोनी हमारी कंपनी का पसंदीदा पेय है। और कभी-कभी हम टीम आउटिंग करते हैं, ताकि हम सभी एक साथ तनावमुक्त हो सकें। या कभी-कभी मैं शाम को अपना रास्ता आसान करने के लिए रात में दौड़ने चला जाता हूं।
पसंदीदा भोजन-संबंधित शो, पुस्तक, कार्यक्रम, आदि?
मुझे कुकबुक पसंद है. हाल ही वाला था या 2.0जिससे मैं काफी प्रेरित हुआ हूं। मैं पक्षपाती नहीं हो रहा हूं, लेकिन जीन-जॉर्जेस की सभी किताबें अद्भुत हैं। जीन-जॉर्जेस के साथ घर पर खाना बनाना – यह किसी भी घरेलू रसोइये या पेशेवर के लिए आसान, करने योग्य और बहुत सुलभ है।
जीन-जॉर्जेस रेस्तरां / जीन-जॉर्जेस
मेनू में आपका पसंदीदा व्यंजन कौन सा है?
अभी, टूना सैशिमी। इसे कोहलबी सलाद के ऊपर परोसा जाता है, और इसे सोबा-चा (एक प्रकार का अनाज चाय) पोंज़ू के साथ तैयार किया जाता है।
क्या आपके पास कोई स्थायी पहल है?
जीन-जॉर्जेस इस पर बहुत बड़े हैं। हमारे लिए स्थानीयता बहुत महत्वपूर्ण है. हम धार्मिक रूप से सोमवार, बुधवार, शुक्रवार और शनिवार को या जब भी यूनियन स्क्वायर खुला होता है, किसानों के बाजार में जाते हैं। हम अपने किसानों से भारी मात्रा में खरीदारी करते हैं। हमारे सभी उत्पाद गैर-जीएमओ हैं। बिचौलियों के बजाय, हम अपने कार्बन पदचिह्न को सीमित करने के लिए सीधे नाव से मछली खरीद रहे हैं। हम इसे रेस्तरां में ऑर्डर की जाने वाली हर चीज़ के साथ लागू करने का प्रयास करते हैं।
जिस तरह से मैंने बड़े होते हुए भोजन का अनुभव किया (मेरे पिता के खेत से लेकर मेरी मां के कुशल हाथों ने, जिन्होंने खाने की मेज पर स्वादिष्ट/पौष्टिक भोजन तैयार किया) भी जीन-जॉर्जेस के किसानों का समर्थन करने, स्थानीय/स्थायी/मौसमी रूप से सोर्सिंग करने, सम्मान करने के लोकाचार के समानांतर है। सीज़न की पेशकशों पर प्रकाश डालना, और अंततः प्यार और उचित तकनीक से खाना पकाकर सभी सामग्रियों का सम्मान करना।
आप एक युवा व्यक्ति को क्या सलाह देंगे जो शेफ बनना चाहता है?
अपना सिर नीचे रखें और पहले कुछ वर्षों तक कड़ी मेहनत करें। इस पीढ़ी को लगता है कि वे सचमुच जल्दी सफल होना चाहते हैं। समय बहुत महत्वपूर्ण है, अपने आप को शिल्प के लिए समर्पित करना, अपने आप को एकरसता के लिए समर्पित करना, जो अंततः आपके लिए एक महान कौशल सेट और एक हथियार में बदल जाएगा। इसमें लंबा समय लग सकता है. यह दोहराव हो सकता है, लेकिन फिर भी, अपना सिर नीचे कर लें। कड़ी मेहनत करें, धैर्य रखें और आत्म-प्रेरित रहें।
दूसरा है स्वाद, स्वाद, स्वाद! अपने आप को सभी व्यंजनों और यात्रा से परिचित कराएं। अपना स्वाद बनाएं और भूखे रहें!
नायक की छवि: जीन-जॉर्जेस रेस्तरां / जो री
