2024 मिशेलिन गाइड न्यूयॉर्क उत्कृष्ट सेवा पुरस्कार विजेता यूलाली की टीना वॉन को बधाई!
यूलाली में सेवा के स्तर के बारे में वास्तव में कुछ खास है जो उस समय को याद दिलाता है जब सेवा अधिक व्यक्तिगत लगती थी। 1997 में फ्रांसीसी ग्रामीण इलाकों की अपनी पहली यात्रा से प्रेरित होकर, टीना वॉन और शेफ चिप स्मिथ ने एक समान माहौल फिर से बनाया है, लेकिन न्यूयॉर्क शहर के केंद्र में। यह सेवा मेहमानों को ख़ुशी महसूस कराने के प्राथमिक लक्ष्य के साथ प्रदान की जाती है। मेनू हस्तलिखित है, और पूरी शाम, छोटे-छोटे विवरण अनुभव को और भी समृद्ध बनाते हैं।
रेस्तरां में एक सामान्य रात क्या होती है?
हम आम तौर पर एक रात में लगभग 36 से 45 लोगों के साथ काम करने की कोशिश करते हैं। इसकी शुरुआत 5:45 बजे होगी. हर 15 मिनट में, मैं दो टेबल या एक निश्चित संख्या में लोगों को ले जाता हूं, और यह लगभग 8:45 तक चलता रहता है।
जब तक यह व्यवस्थित रूप से नहीं होता, हम पासा नहीं पलटते। मुझे इस बात पर आपत्ति है कि रसोई आपके भोजन का सर्वोत्तम प्रबंधन कैसे कर सकती है, बिना आपको यह महसूस कराए कि आप किसी चीज का इंतजार कर रहे हैं, या आपको जल्दबाजी में किया जा रहा है, और शेफ को इसे तैयार करने पर जोर नहीं दिया जाता है। चिप सारा प्रोटीन तैयार करता है, उसके पास एक आदमी सब्जियों के साथ मदद करता है, और दूसरा आदमी ऐपेटाइज़र के साथ मदद करता है।
आपके लिए “वास्तव में अच्छी सेवा” का क्या अर्थ है?
यह पढ़ने के लिए कि टेबल को आपसे क्या चाहिए और इसे प्रदान करें, चाहे वह बहुत अधिक ध्यान और मुस्कुराहट, चुटकुले और चंचलता हो, या यदि यह सही सेवा की एक अलग मात्रा है, तो सुनिश्चित करें कि हर विवरण को कवर किया गया है, लेकिन उनके अंदर नहीं जाना है रास्ता।
भले ही आपके पास सही उत्तर न हो, आप कभी नहीं कहते, ‘मुझे नहीं पता।’ आप कहते हैं, मुझे टीना लाने दो या मुझे शेफ से पूछने दो। मैं तुम्हें सही उत्तर दूंगा।’ अधीर न होना, जो माँगा गया था उसे न भूलना, यह सुनिश्चित करना कि मेज़ साफ-सुथरी रहे और गंदे शीशे हटा दिए जाएँ।
मानो जादू हो जाए. छोटे बौनों की तरह. चुपके से अंदर आओ और बाहर निकल जाओ, और उन्होंने तुम्हें कभी आते हुए नहीं देखा। मेरी पसंदीदा चीज़ यह है कि अगर मैं किसी टेबल पर मेज लगाना शुरू कर दूं, या मैं अगली वाइन पेयरिंग डाल रहा हूं, तो मुझे यह तथ्य पसंद है कि मेहमान एक-दूसरे से बात करना कभी बंद नहीं करते हैं। उन्हें पता ही नहीं चलता कि मैं वहाँ हूँ। वे बस नोटिस करते हैं कि यह हो रहा है। मेरे लिए, यह सबसे अविश्वसनीय बात है। मैं उन्हें नहीं रोकता. उन्हें नहीं लगता कि उन्हें अपनी शाम रोकनी है। यह बह रहा है, यह तरल है।
आप टीम को शांत कैसे रख पाते हैं?
मैं हर रात अपनी टीम को समझाता हूं: इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपकी दिन भर की परेशानियां क्या हैं, और हर किसी को काम के बाहर परेशानी होती है, याद रखें कि आपको उन्हें दरवाजे पर छोड़ना होगा क्योंकि शाम के लिए आपका एकमात्र लक्ष्य अन्य लोगों को उनके बारे में भूल जाना है परेशानियाँ. यह इसलिए है ताकि दूसरे लोग अब दुखी न हों।
हमें गहरी सांस लेनी होगी और उनके साथ मौज-मस्ती करना याद रखना होगा, क्योंकि वे यहां हमारे साथ मौज-मस्ती करने के लिए आए हैं। वे यहाँ आनंद लेने आये हैं। यहां तक कि जब हम व्यस्त हों और जब आप बहुत अधिक तनावग्रस्त हो जाएं, तो मेरे पास आएं, एक-दूसरे के पास आएं। बस एक दूसरे से संवाद करें.
आपकी भूमिका के बारे में सबसे बड़ी ग़लतफ़हमी क्या है?
कुछ लोग सोचते हैं कि यह बहुत ग्लैमरस है। इसका एक हिस्सा यह है कि ऐसी रातें होती हैं जब यह अद्भुत होता है। यदि आप इसे अपने शरीर में प्रवेश करने देते हैं तो ख़ुशी का कारक खुला रहता है।
घर के सामने के हिस्से के लिए, मेहमान यह नहीं सोचते कि यह इतना कठिन काम है, कि यह सिर्फ परिचारिका की भूमिका निभा रहा है। लेकिन अगर उन्होंने अपने घर में एक डिनर पार्टी रखी है, तो वे याद कर सकते हैं कि हर रात आपके घर पर मेहमानों का आना और रात का खाना तैयार करना और यह सुनिश्चित करना कितना तनावपूर्ण होता है कि मेहमान खुश हैं।
कभी-कभी, कुछ लोग यह भूल जाते हैं कि टीम के सदस्यों का पूरा इरादा आपको वह देने की कोशिश करना है जो आप चाहते हैं, लेकिन वे वहां आपके नौकर नहीं हैं। वे आपके घर में काम नहीं करते. आपको जो चाहिए वह पढ़ने के लिए वे सर्वोत्तम प्रयास कर रहे हैं।
और मेहमान यह नहीं समझते कि एक छोटा सा रेस्तरां चलाना कितना महंगा है।
क्या आपके पास रेस्तरां में कोई स्थायी पहल है? आप इन्हें मेहमानों के साथ कैसे संप्रेषित करते हैं?
भोजन के उत्पाद के संबंध में स्थिरता आसान है। हम केवल तीन-राज्य के दायरे में काम करने का प्रयास करते हैं। हम मछली पालन नहीं करते. वहाँ बहुत सारी जंगली मछलियाँ हैं जो सेक्सी, लोकप्रिय मछली नहीं हैं, लेकिन फिर भी स्वादिष्ट हैं। हम केवल चरागाह में उगाए गए स्थानीय मांस का उत्पादन करते हैं। हमारी सब्जी अल्बानी के एक खेत से आती है। हम केवल पुनर्चक्रण योग्य वस्तुओं के उपयोग के संबंध में पर्यावरण के प्रति सचेत रहने का प्रयास करते हैं, न कि फेंके जाने योग्य वस्तुओं का। हम वाइन के साथ भी यही काम करते हैं – छोटी, परिवार के स्वामित्व वाली वाइन।
एक निश्चित स्तर का रेस्तरां, अगर वे टिकाऊ नहीं चल रहे हैं, तो मुझे आश्चर्य होगा। वर्षों पहले, मैं प्रत्येक किसान के साथ मेनू लिखना चाहता था। चिप ने अंत में कहा, ‘अगर वे यह नहीं सोचते कि मैं उनके लिए जिस तरह का भोजन पैदा कर रहा हूं, उसमें हम स्थानीय का उपयोग कर रहे हैं, तो वे नहीं जानते कि हम कौन हैं।’ आपको हर एक किसान या हर एक चीज़ को लिखने की ज़रूरत नहीं है। हमें अपने आस-पास के स्थानीय लोगों का समर्थन करने पर गर्व है और हमने हमेशा ऐसा किया है।
आप उस व्यक्ति को क्या सलाह देंगे जो आपके जैसा करियर चाहता है?
आपको इसे ऐसे देखना होगा जैसे यह एक जीवनशैली है। एक किसान या वाइनमेकर या एक कलाकार की तरह। यह एक चुना हुआ व्यवसाय है जो आपका व्यवसाय है। चिप और मैं भाग्यशाली हैं कि हमें दोनों मिले। समझें कि आप जितना थके हुए हैं और जितना अधिक काम करते हैं, अगर आप इसे इस तरह से देखेंगे जैसे कि यह एक जीवनशैली है और नौकरी नहीं है, तो यह आपके ऊपर से बहुत सारा दबाव हटा देगा और आप भी इसका आनंद ले सकेंगे।
हीरो छवि: ©2023 जुआन पेटिनो फोटोग्राफी / टीना वॉन और चिप स्मिथ
